Всем привет.
Каждый размер ( вес ) сома это отдельное блюдо. Всем понятно, что ловить приятно больших, а кушать маленьких. Крупный сом ( от 10 кг )имеет свой ( как по мне ) неприятный запах. Поэтому и готовить , крупного занимает больше времени. Как по мне , крупный годится только для холодного копчения.
Как крупного , так и мелкого ( от 3 кг , я называю его СТОЛОВЫЙ ) необходимо подготовить ....почистить.
Свежо пойманного сома кладём на траву ( в ванну если это дома ) .Ставим чайник воды на огонь и доводим до 80 градусов. В воде начали появляться пузырьки воздуха. Чем крупнее сом , тем больше воды, что бы не прерывать процесс обработки. Равномерно с одинаковой скоростью поливаю сома с головы до хвоста. Слизь тут же сворачивается .Будьте внимательны. Если вы перегрели воду или скорость поливки слишком малая, шкура начинает слазить. Поливать стоит со всех сторон. Я лью сразу бока, затем спину и в последнюю очередь живот. Но это не обязательно. Каму как удобно. Почему я придерживаюсь такой последовательности? Как правило, на животе меньше слизи и пока доходит дело до живота, вода в чайнике уже заканчивается.
Могу поделится рецептом подготовки мяса для копчения. И не имеет значения, будет холодное копчение или горячее.
Снимается филе и делаются надрезы до кожи. В зависимости от количества мяса , берётся кастрюля и варится бульон.
Состав бульона:
Репчатый лук, лавровый лист, чеснок , душистый перец, соль добавляется так, что бы слегка пересолить воду. Сам бульон варится до того момента, пока лук выварится полностью. Минут за пять до выключения бросаем в млеющий ( бульон не должен сильно кипеть ) зелень : петрушка, укроп и т.д.
Специи в бульон добавляем ...кому что нравится.
После полного приготовления бульона , выключаем огонь и даём полностью остыть .При этом крышка кастрюли должно быть закрытой.
Тем временем, готовим мясо к маринаду.
Берём ёмкость. Не к воем случае не применяйте ёмкость с пластика и алюминия! Лучше нержавейка или эмалированная посуда. Необходимо взять такой размер, что бы мясо поместилось полностью с небольшим запасом.
Мясо стоит немного подсолить и уложить в ёмкость слоями. Полностью остывший бульон выливаем в ёмкость.Жидкость должна покрыть мясо полностью ( на три пальца выше мяса ) .Большой гнёт применять нельзя, а только слегка придавить, что бы мясо не всплывало. Желательно ,ёмкость поставить в холодильник или в прохладное , недоступное для солнечных лучей место. Оставляем на двое - трое суток.
По истечению времени ( 2-3 дня ) мясо вынимаем и даём ему стечь , подвесив в тени хорошо проветриваемом месте. А тут самое главное! Если вы собираетесь готовить горячего копчения, вывешиваем на минут 20 - 30. После лишняя влага удаляется полотенцем или бумажными салфетками.
И коптится. К опилкам для копчения нужно отнестись с знанием дела. Иначе можно напрочь испортить мясо и труд. Очень много людей применяют ольховые опилки. Да. ими коптить приятно. Мясо быстро принимает золотистый оттенок и приятно пахнет.НО! Ольховые опилки дают горечь!
Лучше всего , если есть такая возможность : крупная тырса яблоня, вишня ( черешня не подходит ) и дикая груша. Это то, что по опилкам.
Горячее копчение проходит от 20 до 40 минут.Всё зависит : размер мяса и температура. Как по мне температура не должна превышать 100 градусов. Лучше чуть дольше...зато вкуснее.
Холодное копчение занимает куда больше времени!
Мясо вывешивается на 3-4 суток. Всё зависит от температуры воздуха. Что бы определить когда снимать, прижимаете мясо между пальцами. Мясо мягкое , влага не выступает. Такое мясо снимается и сразу коптят часов 8 - 10 на холодном дыму.
Сом холодного копчения может хранится в холодильнике годами. А горячего лучше употребить сразу. К тому же сом холодного копчения по вкусу не уступает осетрине.
Бульон какой у вас остался. можно перекипятить и оставить. При условии, что вы в ближайшее время бутите с ново готовить сома. Долго , конечно, хранить его не стоит. При повторном применении бульона , необходимо добавить соль и перекипятить.
На сегодня всё.Потом расскажу вам моё любимое блюдо.