Блюда из сома

Тема в разделе 'Занимательные разговоры', создана пользователем hunterdnb, 10 июл 2015.

  1. hunterdnb

    hunterdnb Member

    Возьму на себя ответственность в создании темы.
    Давайте делится рецептами и обсуждать их здесь. Я думаю у каждого сомятника, рано или поздно, возникает вопрос - что сделать с уловом!
  2. hunterdnb

    hunterdnb Member

    С Вашего позволения начну первым. На первом месте у меня горячее копчение. Сома я копчу так: сначала как полагается чистка, поливаю кипятком и соскбливаю ножом слизь. Если есть возможность (я стараюсь заниматься этим на водоеме) хорошо натереть песком и промыть. Сом получается почти полностью белый. Дальше потрошение. Думаю это все умеют. Потом нарезаю кусками, обильно натираю и пересыпаю крупной солью и оставляю на некоторое время (от 3ёх часов до 3ёх суток) потом промываю. Если засолка длится больше 6ти-10ти часов (в зависимости от размера) , то мясо нужно вымочить в воде 1-5 часов (в зависимости от длительности засолки и желаемого колл-ва соли), периодически меняя воду. Потом вешаю куски на веревку подвялиться на сутки. Дальше заворачиваю куски с открытым мясом (без кожи) в марлю (чтобы небыло горечи) и копчу на ольховых лучинах, по возможности на медленном огне, в коптильне для горячего копчения без гидрозатвора 30 - 60 минут, в зависимости от интенсивности нагрева (лучше лишний раз открыть и посмотреть)
    Ну вот как-то так!
    Василий нравится это.
  3. Behter-admin

    Behter-admin Administrator Команда форума

    Всем привет.
    Каждый размер ( вес ) сома это отдельное блюдо. Всем понятно, что ловить приятно больших, а кушать маленьких. Крупный сом ( от 10 кг )имеет свой ( как по мне ) неприятный запах. Поэтому и готовить , крупного занимает больше времени. Как по мне , крупный годится только для холодного копчения.
    Как крупного , так и мелкого ( от 3 кг , я называю его СТОЛОВЫЙ ) необходимо подготовить ....почистить.
    Свежо пойманного сома кладём на траву ( в ванну если это дома ) .Ставим чайник воды на огонь и доводим до 80 градусов. В воде начали появляться пузырьки воздуха. Чем крупнее сом , тем больше воды, что бы не прерывать процесс обработки. Равномерно с одинаковой скоростью поливаю сома с головы до хвоста. Слизь тут же сворачивается .Будьте внимательны. Если вы перегрели воду или скорость поливки слишком малая, шкура начинает слазить. Поливать стоит со всех сторон. Я лью сразу бока, затем спину и в последнюю очередь живот. Но это не обязательно. Каму как удобно. Почему я придерживаюсь такой последовательности? Как правило, на животе меньше слизи и пока доходит дело до живота, вода в чайнике уже заканчивается.
    Могу поделится рецептом подготовки мяса для копчения. И не имеет значения, будет холодное копчение или горячее.
    Снимается филе и делаются надрезы до кожи. В зависимости от количества мяса , берётся кастрюля и варится бульон.
    Состав бульона:
    Репчатый лук, лавровый лист, чеснок , душистый перец, соль добавляется так, что бы слегка пересолить воду. Сам бульон варится до того момента, пока лук выварится полностью. Минут за пять до выключения бросаем в млеющий ( бульон не должен сильно кипеть ) зелень : петрушка, укроп и т.д.
    Специи в бульон добавляем ...кому что нравится.
    После полного приготовления бульона , выключаем огонь и даём полностью остыть .При этом крышка кастрюли должно быть закрытой.
    Тем временем, готовим мясо к маринаду.
    Берём ёмкость. Не к воем случае не применяйте ёмкость с пластика и алюминия! Лучше нержавейка или эмалированная посуда. Необходимо взять такой размер, что бы мясо поместилось полностью с небольшим запасом.
    Мясо стоит немного подсолить и уложить в ёмкость слоями. Полностью остывший бульон выливаем в ёмкость.Жидкость должна покрыть мясо полностью ( на три пальца выше мяса ) .Большой гнёт применять нельзя, а только слегка придавить, что бы мясо не всплывало. Желательно ,ёмкость поставить в холодильник или в прохладное , недоступное для солнечных лучей место. Оставляем на двое - трое суток.
    По истечению времени ( 2-3 дня ) мясо вынимаем и даём ему стечь , подвесив в тени хорошо проветриваемом месте. А тут самое главное! Если вы собираетесь готовить горячего копчения, вывешиваем на минут 20 - 30. После лишняя влага удаляется полотенцем или бумажными салфетками.
    И коптится. К опилкам для копчения нужно отнестись с знанием дела. Иначе можно напрочь испортить мясо и труд. Очень много людей применяют ольховые опилки. Да. ими коптить приятно. Мясо быстро принимает золотистый оттенок и приятно пахнет.НО! Ольховые опилки дают горечь!
    Лучше всего , если есть такая возможность : крупная тырса яблоня, вишня ( черешня не подходит ) и дикая груша. Это то, что по опилкам.
    Горячее копчение проходит от 20 до 40 минут.Всё зависит : размер мяса и температура. Как по мне температура не должна превышать 100 градусов. Лучше чуть дольше...зато вкуснее.
    Холодное копчение занимает куда больше времени!
    Мясо вывешивается на 3-4 суток. Всё зависит от температуры воздуха. Что бы определить когда снимать, прижимаете мясо между пальцами. Мясо мягкое , влага не выступает. Такое мясо снимается и сразу коптят часов 8 - 10 на холодном дыму.
    Сом холодного копчения может хранится в холодильнике годами. А горячего лучше употребить сразу. К тому же сом холодного копчения по вкусу не уступает осетрине.
    Бульон какой у вас остался. можно перекипятить и оставить. При условии, что вы в ближайшее время бутите с ново готовить сома. Долго , конечно, хранить его не стоит. При повторном применении бульона , необходимо добавить соль и перекипятить.
    На сегодня всё.Потом расскажу вам моё любимое блюдо.
    Уварчик нравится это.
  4. namin

    namin Member

    Напишу и я свой рецепт шашлыка из сома. И так:
    Разделываем, режем на куски , укладываем в эмалированную кастрюлю шарами и каждый слой посыпаем следующей смесью: (на 5-7кг)
    1. 2ст.л. соли
    2. 1ст.л. сахара
    3. 1ст.л. кореандра
    4. 2 зубка чеснока(выдавить или мелко порезать)
    5. 1ст.л. имбиря
    6. 1 ст.л. кардамонда
    7. сок половины лимона ( полить в конце после полного перемешивания и потом все опять тщательно перемешать)
    Емкость поставить в холодильник на 2-3 часа. Пока сом замачивается ,приготавливаем соус для шашлыка. Для его приготовления необходимо:

    1. 100гр. кетчупа
    2. 2 зубка чеснока(выдавить)
    3. 1 ст.л. меда
    4. половина апельсина(очищенного)
    5.Петрушка,кинза
    6. Соль, перец - по вкусу
    Все это поместить в блендер и тщательно взбить. Все соус готов.

    Осталось разложить сома на решетку и вуаля. Всем приятного аппетита. С ув. Стас.
    Уварчик и Алёха нравится это.
  5. Behter-admin

    Behter-admin Administrator Команда форума

    Привет любителям сома и квока!
    Выкроил время ( точнее ) появилось желание для рецепта " Сом в томатном соусе ".
    Это блюдо займёт немного больше времени на приготовление, чем просто пожарить сома с луком. Но как же быстро это блюдо пропадает с холодильника!
    И так!
    Режем мясо сома на полоски похожими на " Крабовые палочки " . Лучше всего использовать мясо свеже - пойманного сома. Размеры сома ...столовый кг на 5.
    Мясо укладываем в глубокую просторную миску. Солим и поливаем лимонным соком.Можно добавить специи кому какие по душе.
    Каждый кусок обволакиваем в кукурузной муке и жарим на подсолнечном масле. Когда кусочки покрылись корочкой, укладываются в глубокую тарелку таким образом, что бы соус ( о нём будет сказано ниже ) не только прошёл между кусочками , а и укрыл их сверху на 1 - 15 см.
    Когда всё мясо пожаренное и уложенное по тарелкам, в каждую тарелку ложем по пару лаврового листа , по 5 - 6 душистого перца.
    Готовим соус.
    Самый ( на мой взгляд ) подходящий соус это " Краснодарский " Приобретаем в магазине пару банок ( от количества мяса ) " Краснодарского " соуса. Жарим на сковороде ( глубокой и широкой ) репчатый лук порезанный кубиками .Кому как по вкусу, я лук люблю. Когда лук почти готов, высыпаем соус в сковороду и добавляем немного воды, что бы субстанция была гуще молока и жиже сливок.Постоянно помешиваем и варим минут пять.Обязательно добавляем по вкусу соли и столовую ложку сахара. Так же можно ( по желанию ) добавить пару мятого зубка чеснока.
    Будьте внимательны! Если соус не доварить.....понос гарантирован!
    Как только соус хорошо проварился и лук не хрустит на зубах....поливаем кипящим соусом каждую тарелку так, что бы мясо укрылось полностью.
    Все эти тарелки отставляем в сторону до полного остывания. Остывшее блюдо ставим на сутки в холодильник и только на следующий день приступаем к трапезе.
    Приятного аппетита!
  6. hunterdnb

    hunterdnb Member

    Расскажите пожалуйста, как лучше засолить сома для холодного копчения?
  7. hunterdnb

    hunterdnb Member

    Извиняюсь, проглядел...
  8. Павел Анатольевич,смотрел в ютубе видео о жизни якутских рыболовов.У них есть фирменное блюдо,которое они готовят из щуки(даже прямо на реке под закусь) ,и некоторых других рыб.Называется -ЯКУТСКИЙ НИМАТ.Суть в том ,что у пойманной крупной щуки почищенной от чешуи(или несколько мелких),срезается брюшко,берутся все потроха(кроме желчи(голова с жабрами не в счёт) идёт в блюдо всё)кишки ,желудок чистятся,скребутся ножом,промываются,рубится всё это ножом...и на сковородку,без добавления любого масла(как правило у крупной щуки есть внутренний жир)Можно по желанию лучку или других специй ,но!..лучше в чистом вкусе.Постоянно помешивая -до готовности прожарки.Якуты говорят-раз попробовал-подсел.Мы тут попробовали,(правда не распробовали,всем по ложке досталось,такой был улов)))правда, вкусно.Раньше когда в совке родители держали скотину-пирожки с ливером шли на ура(там же тоже почти не чего не выбрасывали)Вот у меня и появился вопрос по сому...Только мясо в кулинарию или как?
  9. Behter-admin

    Behter-admin Administrator Команда форума

    Алексей, я люблю жаренную печень сома. Остальные потроха я выбрасываю.
  10. Павел Анатольевич,приветствую.Я налимятник с большим стажем,и печень налима деликатес.Интересно Вы же поопытней,и печень налима точно пробовали,есть разница по вкусу с сомятиной?(я печень сома не едал пока
  11. Behter-admin

    Behter-admin Administrator Команда форума

    Алексей. Я никогда не ловил налима и тем более не ел его печень.
  12. Ясно
  13. Behter-admin

    Behter-admin Administrator Команда форума

    Сколько пересмотрел фильмов про налима....поведение, образ жизни, кормление, практически как у сома. Интересно попробовать его на вкус.
  14. Behter-admin

    Behter-admin Administrator Команда форума

    НЯМ НЯМ !!!
  15. Maari

    Maari New Member

    Рыбаки, как-то негусто рецептов нашла на этом форуме. Тема интересная, предлагаю развивать ее дальше! Не хочется выискивать в интернете, потому спрашиваю непосредственно у рыбаков-профессионалов, или их жен)) как вкусно приготовить сома в домашних условиях?

Поделиться этой страницей